São nitratos e nitritos em alimentos prejudiciais?
Há uma grande confusão sobre nitratos e nitritos na dieta.
Estes são compostos que ocorrem naturalmente em alguns alimentos (como legumes), mas também adicionados a alimentos processados (como bacon) como um conservante.
Algumas pessoas acreditam que eles são prejudiciais e podem causar câncer.
No entanto, a ciência não é tão clara e alguns estudos sugerem que eles podem até ser saudável.
Então ... o que é a verdade sobre nitratos / nitritos na dieta? Vamos dar uma olhada ...
O que são nitratos e nitritos?
A fim de compreender o que os nitratos e nitritos são, precisamos mergulhar em um pouco de química.
Estes são dois tipos de compostos, que consistem de um único átomo de azoto ligado a um número de átomos de oxigénio.
- Nitrato: 1 Azoto, três oxigénios - Fórmula química: NO3-
- Nitrito: 1 Azoto, dois oxigénios - Fórmula química: NO2-
Então ... Nitr-a-tes tem 3 átomos de oxigénio, enquanto Nitr-i-tes ter 2 átomos de oxigénio.
Isso é o que eles se parecem com:
Parece que o Nitrates em si são relativamente inerte, até que eles são transformados em Nitrites por bactérias na boca ou enzimas no corpo.
Os nitritos são os jogadores-chave aqui ... eles nem podem se transformar em óxido nítrico (bom) ou nitrosaminas (mau) - que vai cobrir em detalhes em breve (1).
Os nitritos são a carne razão curado é rosa ou vermelho. Nitritos se transformar em óxido nítrico, que reage com as proteínas de ligação de oxigénio na carne, mudando a sua cor (2).
Sem aditivos, tais como nitritos, a carne se transformaria castanho muito rapidamente.
Linha inferior: nitratos e nitritos são compostos consistindo de azoto e átomos de oxigénio. Nitratos pode se transformar em nitritos, que pode formar qualquer óxido nítrico (bom) ou nitrosaminas (mau).
Nitratos e nitritos são encontrados em todos os tipos de alimentos ... e Produzido por nossos próprios corpos
Nitratos e nitritos são adicionados como carnes processadas, como bacon, presunto, salsichas e cachorros-quentes.
Eles funcionam como conservantes, ajudando a prevenir o crescimento de bactérias nocivas.
Eles também adicionar um sabor salgado e melhorar a aparência dos produtos de carne, dando-lhes uma cor vermelha ou rosa.
Nós sabemos que o consumo de carnes processadas é fortemente associada a um risco aumentado de câncer no trato digestivo, e muitas pessoas acreditam que os nitratos / nitritos são a razão para isso (3, 4).
No entanto, eles também são encontradas naturalmente nos alimentos, como vegetais, alimentos que são geralmente vistas como saudável e ligados a um reduzida risco de cancro (5, 6).
Os vegetais são realmente a maior fonte alimentar de nitratos ... de longe. O valor que você começa a partir de carne processada é pequeno em comparação com vegetais (7).
Os nossos corpos também produzem nitratos em grandes quantidades e segregam-los em saliva (8, 9).
Nitratos e nitritos na verdade circular a partir do sistema digestivo, no sangue, em seguida, em saliva e depois volta para o sistema digestivo. Isto é conhecido como a circulação entero-salivar (10).
Que parecem funcionar como agentes antimicrobianos no sistema digestivo, ajudar a matar bactérias patogénicas como Salmonella (11, 12). Podem também transformar-se em óxido nítrico (NO), uma molécula de sinalização importante (13).
Os nitratos podem ainda ser encontrados em água potável em algumas áreas. Isso pode ser um problema para crianças com menos de 6 meses de idade, que são incapazes de processar uma grande quantidade de nitrato.
Isso pode levar a uma condição perigosa chamada metemoglobinemia, razão pela qual quantidades de nitrato na água potável são regulados.
No entanto, este não é um problema em adultos ou crianças mais velhas, que podem processar nitratos muito bem.
Bottom Line: Os nitratos são encontrados em pequenas quantidades em carnes processadas, e em quantidades muito maiores em alimentos saudáveis como legumes. Eles também são encontrados na água potável e produzido por nossos próprios corpos.
Dietary nitratos / nitritos Baixa Pressão Arterial e têm benefícios importantes para a saúde do coração
Se nitrito perde um átomo de oxigênio, ele se transforma em óxido nítrico, uma molécula importante.
O óxido nítrico (NO) é um gás de curta duração, que tem várias funções no corpo (14).
Mais importante ainda, é uma molécula de sinalização. Ele viaja através da parede da artéria e envia sinais para as minúsculas células musculares em torno das artérias, dizendo-lhes para relaxar (15).
Quando estas células relaxar, nossos vasos sanguíneos se dilatam ea pressão arterial diminui.
Esta é realmente como o nitroglicerina droga bem conhecida funciona. É uma fonte de nitrato, que rapidamente se transforma em óxido nítrico e dilata os vasos sanguíneos (16).
Isso pode prevenir ou angina, dor no peito que ocorre quando o músculo do coração não recebe oxigênio suficiente devido à redução do fluxo sanguíneo reverter.
Nitratos e nitritos dietéticos também pode transformar-se em óxido nítrico, dilatar os vasos sanguíneos e pressão do sangue inferior (17).
Estudos têm mostrado que os suplementos de nitrato, tal como raízes de beterraba ou suco de beterraba, pode reduzir a pressão sanguínea por até 4-10 mm / Hg durante um período de algumas horas. O efeito pode ser mais fraco em mulheres (18, 19, 20).
A pressão arterial elevada é um dos maiores fatores de risco para doenças cardíacas e acidente vascular cerebral (maiores assassinos do mundo), por isso a importância desta não pode ser exagerada.
Linha inferior: nitritos pode ser transformado em óxido nítrico (NO) no corpo, uma molécula de sinalização que faz dilatar os vasos sanguíneos e reduz a pressão sanguínea.
Os nitratos estão sendo usados por atletas para combustível Desempenho Físico
Numerosos estudos sugerem que os nitratos podem melhorar o desempenho físico, especialmente durante o exercício de resistência de alta intensidade.
Raízes de beterraba (ou suco de beterraba) são muitas vezes utilizados para este fim, porque eles são muito ricos em nitratos.
Isto parece ser devido a nitratos aumentando a eficiência de mitocôndrias, as partes de células que produzem energia (21).
Alguns estudos têm mostrado que as raízes de beterraba (ricos em nitratos) pode reduzir o custo de oxigénio de exercício de 5,4%, aumentar o tempo de exaustão quando executado por 15% e melhorar correndo desempenho por 4% (22, 23, 24).
Bottom Line: Numerosos estudos mostram que os nitratos alimentares / nitritos pode melhorar o desempenho físico, especialmente durante o exercício de resistência de alta intensidade.
Eles são apenas um problema quando eles formam nitrosaminas ... o que pode acontecer durante o cozimento alta Calor
Infelizmente, há um lado escuro para tudo isso.
Quando nitritos são expostos a altas temperaturas, na presença de aminoácidos, eles podem transformar em compostos chamados nitrosaminas (25).
Existem muitos tipos diferentes de nitrosaminas ... e a maioria deles são potentes carcinogéneos (26).
Eles estão entre os principais agentes cancerígenos no fumo do tabaco, por exemplo.
Uma vez mais bacon, salsichas e carnes processadas tendem a ser elevada em nitrito de sódio e que estão alimentos ricos em proteínas (uma fonte de aminoácidos), expondo-as ao calor elevado cria as condições perfeitas para formação de nitrosaminas (27).
É importante ter em mente que nitrosaminas formam principalmente durante muito alto calor. Apesar de legumes também contêm nitratos / nitritos, eles raramente são expostos a tal calor elevado.
As nitrosaminas pode também formar durante as condições ácidas do estômago.
Linha inferior: Quando nitritos e dos aminoácidos estão presentes, os compostos carcinogénicos chamados nitrosaminas pode formar durante a cozedura de calor elevado.
Como minimizar sua Nitrosamina Exposição ... Sem ter que desistir de Bacon
Nitrosaminas são um problema bem conhecido em carnes processadas, e os fabricantes são obrigados a limitar a quantidade de nitritos que utilizam.
Eles também são necessários para adicionar a vitamina C, que inibe a formação de nitrosaminas (28).
A carne processada comeu hoje contém cerca de 80% menos nitritos do que ele fez algumas décadas atrás (29).
Por estas razões, carne processada de hoje não pode ser quase como cancerígenas como costumava ser.
Mas só para estar no lado seguro, então há alguns passos que você pode tomar para minimizar sua exposição nitrosamina ainda mais ... sem ter que desistir de bacon.
Você pode escolher qualidade bacon que é verdadeiramente livre de nitrato, não carregado com sal de aipo ou algo semelhante que também contém nitratos. Um monte de "nitrato livre" Bacon pode até conter mais nitratos do que o bacon convencional (30).
O que eu começar é, basicamente, apenas salgado barriga de porco. Eu comprá-lo congelado porque não manter-se bem sem os nitratos / nitritos.
Tem um gosto tão bom, se não melhor, do que o bacon regular.
Tente comprar o local, se puder, ou de mercado de um fazendeiro. Se você pode começar suas mãos sobre ele, bacon a partir de suínos criados em pastagem deve ser muito mais saudável do que o bacon dos porcos "convencionalmente" levantadas.
Outra coisa que você pode mudar é a forma como você cozinhar o bacon. Fritar em um menor calor por mais tempo irá produzir menos nitrosaminas do que um calor mais elevado para um período mais curto de tempo. toucinho queimado é o pior.
De acordo com um estudo, bacon culinária em um micro-ondas é a melhor maneira para minimizar a formação de nitrosaminas (31).
Aqui é um vídeo com instruções sobre como fazê-lo. Eu pessoalmente tentei e funcionou surpreendentemente bem.
Fontes
- 1. http://water.epa.gov/drink/contaminants/basicinformation/nitrate.cfm
- 2. http://lpi.oregonstate.edu/f-w00/nitrosamine.html
- 3. http://www.marksdailyapple.com/a-quick-guide-to-bacon/
- 4. https://www.youtube.com/watch?v=-dkv7uHcE68
- 5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2157027
- 6. http://europepmc.org/abstract/MED/10738129
- 7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19439460
- 8. http://cardiovascres.oxfordjournals.org/content/89/3/525.long
- 9. http://www.pnas.org/content/109/33/13144.full
- 10. http://www.nature.com/nrd/journal/v7/n2/fig_tab/nrd2466_F2.html
- 11. http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1875340
- 12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12030305
- 13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21968645
- 14. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S108986039790118X
- 15. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16999221/
- 16. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16103363
- 17. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15223073/
- 18. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23596162
- 19. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18250365
- 20. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23231777
- 21. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21284982
- 22. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17635415
- 23. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21071588
- 24. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23370859
- 25. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174007001994
- 26. http://europepmc.org/abstract/med/10495488
- 27. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6831466
- 28. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2507690
- 29. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814697000071
- 30. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174007001209
- 31. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1974.tb02883.x/abstract
Artigo publicado 2019-01-18, última modificação 2019-02-14, site atualizado 2024-04-25
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